マスタード (අබ)

マスタードの植物には40種類以上がありますが、料理に最もよく使われるのは黒、茶色、白の3種類のマスタードシードです。これらはレシピやマスタード作りに一般的に使用され、アメリカだけでなく世界各地で見られます。マスタードはアメリカで2番目に多く使われるスパイスで、コショウに次ぐ人気です。マスタードは肉類、豚肉、鶏肉、シーフードなどあらゆる食材とよく合います。一般的な黄色のマスタードに慣れているかもしれませんが、他にも試してみる価値のあるさまざまな種類があります。

マスタードシードとは？

マスタードの植物は種子、葉、花を含めてすべて食べることができ、キャベツやカブと同じ属に属する一年草です。Brassica nigra は黒いマスタードシードを生産する植物で、北アフリカやヨーロッパ、アジアの一部が原産です。黒いマスタードシードは現在でも中東や小アジアで広く使用されています。種子は殻から取り出され、とても小さいのが特徴です。粉末にしてスパイスとして使ったり、そのまま使用したりし、香りを引き出すために熱した油に加えることがよくあります。

茶色のマスタードシードは Brassica juncea という植物から得られ、中国マスタード、インドマスタード、またはオリエンタルマスタードとも呼ばれます。茶色のマスタードシードには、濃い茶色のものからその他の濃い黄色のものまでさまざまな種類があります。黄色のマスタードは白いマスタード植物 Sinapis alba の種子から作られます。同じアブラナ科に属しますが、他の2種類ほど近縁ではありません。白いマスタードの種子は淡いベージュ色で、茶色のものよりやや大きく、ターメリックや着色料を加えることで鮮やかな黄色のマスタードになります。

マスタードシードを使った調理

黒いマスタードシードはインド料理でよく使われる食材です。通常はそのまま使用され、料理に加える前や他の香りのある材料と一緒に炒める前に揚げたりローストしたりします。白いマスタードシードはローストして料理に加えたり、ピクルス作りに使用できます。マスタードシードは粉末にして自家製マスタードを作ることもできます。

マスタードシードの用途

茶色のマスタードシードはヨーロッパでディジョンマスタードやその他の特製マスタードの製造に使用され、ロシアの一般的なテーブルマスタードもこれらの種子から作られます。アジアの国々では、茶色のマスタードシードから調味料やマスタードオイルが作られます。このオイルには有毒なエルシン酸が含まれる可能性があるため、アメリカには輸入されていません。白いマスタードシードは粉末にして黄色のマスタードを作ります。